居酒屋ペチョーリンはブラック企業か?

採用担当:刻子市民「まず、お名前を教えてください」
コマツ「こ、こ、こまつ、こまつ、まさ、まさとし…」
刻子市民「なんで、そんなにおどおどしてるんですか?私が怖いのですか?」
コマツ「い、いや。別に…」
刻子市民「ちゃんと目を見て話してください。威勢がいいのはツイッターだけですか、そうですか。学生時代に打ち込んだこととかありますか?」
コマツ「て、て、天鳳鬼打ちしました…。」
刻子市民「そうですか…この画像をどう思いますか?」

*とりあえずコマツがツイッターで人々の文句を言うのをやめたら、私も文句言うのをやめる。


居酒屋ペチョーリンでバイトしたいという方、正社員になりたいという人もいるかもしれないので、どんな職場かを書いてみよう。結論からいえば「ブラック」です。以下、興味ある方はお読みください。

「ブラック企業」の定義はさまざまだけど、1つに「長時間労働」というものがある。フード産業、飲食業もわりと「長時間勤務」「休みが少ない」といった業種としても有名だ。原因はさまざまあるんだけど、もう構造的に避けられないのではないかという話を「労働生産性」の観点から見ていくとよくわかる。

「生産性」にも種類があるけど、考えた方としては「人間が働くことでどれぐらい付加価値を生み出しているのか?」という指標だ。この付加価値の中から給料やさまざまな経費を払い、利益を確保するので、生まれる付加価値が少ないとそもそも給料が安くなるという話だ。(詳しく調べたい人は労働分配率とかで検索してね)

飲食業の場合は「人時生産性」「人時売上高」という指標がよく使われる。これは人間が1時間働いてどれぐらいの付加価値や売上高を生み出せるか?という話になる。当たり前だけど、1人が売上られる金額のマックス以上の給料はどう考えても出てこない。限界値がどこにあるのかという点をまず考えてみることから始めよう。

ホール4人 キッチン4人 社員1人 の飲食店で各8時間働くと
8時間×9人=72時間の労働
売上高が300,000円だとすると、
その日は300,000÷72時間 = 人時売上高4166円になる

飲食業の場合、人時売上高5000円を目指すようなことが書いてあったけど、人時売上高で5000円を超える飲食店はたぶん少ないだろう(高級料亭や夜の商売とかは別としても普通の居酒屋では)これはあくまで売上だけであって、ここから「付加価値を生み出しているのか?」という視点の生産性で見ると、もっと少なくなる。人時生産性は「人時粗利」とも言い換えることができるので、3000円を下回ってくる。

難しい話は省略するけど、飲食業は人が1時間がんばって働いても3000円ぐらいの付加価値を生み出すのが限界って話になるんだろう。この3000円から私たち労働者の取り分を分けるので、まあ1000円弱ぐらいが限界って話だ。

1時間あたりに生み出せる付加価値の低い飲食業は、生産性を高める努力をもちろんしている。原価を抑えたり、働く時間を少なくしたり。だけども、飲食業・居酒屋で人時売上高6000円とかに達したら、おそらく店が大混乱になっているだろう。働く総時間を減らせば確かに人時生産性はあがるけど、まともなサービスもできない店になってしまう。原価を下げすぎると粗悪なものにしかならない。飲食店である限りは、やっぱり限界がある。

有効なアプローチはいくつかあるんだけど、お店の設計の段階から顧客動線や視界の確保をちゃんと考えるという方法などだ。遮蔽物のない視界だと、ホールを見渡すのに1人だけど、壁があるために2人配置しないといけないといったことも考えられる。特に近年は個室居酒屋みたいな流行もあって、動線が複雑でかつ人員をいっぱいいるケースが多い。それから、出せる料理の品目を絞って、作業負担を減らす方法なども最近は当たり前のようにやっている。お店のメニューから揚げ物をなくせば、揚物を担当するキッチンスタッフが一人いらなくなるといった考え方だ。

それからPOSレジやハンディ、調理器具の改良や冷食の導入なども効果がある。「冷凍食品」を使うってなると、粗悪なイメージもあるんだけど、最近は美味しいものも多いし、仕込みの手間がはぶける。当たり前だけど、冷凍食品を作っている会社も美味しいものを作ろうと努力はしている。

こういったアプローチは有効ではあるんだけど、現実的にできる対応は「1時間で3000円の生産性しかでない」となった場合に、それを「長時間働く」というアナログな方法でカバーするといった手法だ。根性とも言う。

例えば1日5時間の労働で30000円をたたき出す職業がある。これと同水準の利益を確保するには、飲食業は10時間働けばいいじゃないって話だ。合計で30000円。 そのしわ寄せがどこに来るのかといえば、働いている人達なんだろう。

これから就職しようって学生の人たちに覚えておいたらいいんじゃないかってのは、生産性を考えれば自分がもらえる給料の限界値がみえるし、生産性の高い業種にいけば給料も高くなる可能性は(構造的な意味で)高くなるんじゃないだろうかって話だ。それは金融業や広告などの 業界になるんだろうと思う。こういった飲食業の課題を居酒屋ペチョーリンも抱えているわけですが、全力で改善できるように邁進します。

ちょっと書いていることにそんな自信はないけど、大きく間違ってないと思う。間違ってたらごめんね。

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